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¿Por qué nunca puedo volver a comer cebolla o ajo?

2020

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Para los antiguos egipcios, comer una cebolla era como morder un pedazo de eternidad, tan enamorados estaban de la forma esférica de la verdura y los círculos concéntricos, supuestamente representativos del tiempo sin fin.

Para mí, la experiencia de morder una cebolla es un poco menos trascendente. Tengo una intolerancia que me hace incapaz de comer plantas de allium, la familia de alimentos que incluye cebollas, ajo, cebolletas, puerros, cebolletas y cebolletas, sin problemas gastrointestinales graves.

Aunque no existen buenos datos sobre la cantidad de personas con este problema peculiar, he llegado a aprender que definitivamente no estoy solo.

Cuando me enteré de mi desafortunado desacuerdo con la familia Allium, había estado enfermo durante casi un año sin ninguna explicación. A riesgo de compartir demasiado, digamos que estaba experimentando los primeros cuatro síntomas de los cinco tintineos de Pepto Bismol.

Algunas noches a la semana, salía a cenar con mi familia o amigos de la escuela secundaria. Pediría una sartén de fajitas de hierro fundido en mi restaurante mexicano favorito, mis ojos tan abiertos como platillos, solo para encontrar mi estómago hinchado como un dirigible (piense: el Hindenburg) antes de que la comida terminara. La misma sensación preocupante también vino con cada rebanada de pizza (resulta que hay ajo en la mayoría de las salsas), un bocado de carne (la mayoría está sazonada con especias mixtas, incluido el ajo) o una porción de pollo asado sobre papas y cebollas (usted ve el problema Aquí ya, supongo).

Después de hablar con varios médicos, realizar numerosos análisis de sangre, rechazar la muy amable sugerencia de mi madre de que me hiciera una biopsia de colon y encontrarme con cero pistas sobre mi condición, un dietista me recomendó probar una dieta de eliminación utilizando una práctica tabla llamada FODMAP, que representa la ridículamente inescrutable dieta de oligosacáridos fermentables, disacáridos, monosacáridos y polioles.

Una lista de alimentos que contienen compuestos orgánicos conocidos por causar problemas intestinales, FODMAP es un catálogo extenso de irritantes potenciales, desde cebollas y albaricoques hasta cuscús y chorizo. La idea no es eliminar todos los alimentos FODMAP de tu dieta, sino eliminar los elementos que crees que probablemente te estén molestando, ver si te sientes mejor y luego agregar el problema potencial de los alimentos para ver si te hace sentir mal. miserable de nuevo. Y para aislar qué cosa realmente te está acosando, debes hacerlo un ingrediente a la vez.

Como intolerante a la lactosa desde hace mucho tiempo (lo sé, lo sé, mi vida apesta), ya estaba evitando el grupo FODMAP caracterizado por sus deliciosos quesos y postres cremosos. En una corazonada, decidí eliminar los fructo-oligosacáridos, o fructanos, desde el comienzo de mi experimento de eliminación. El fructano, que difiere dramáticamente de la fructosa, es una molécula grande de azúcares simples que se encuentra en altas concentraciones en una variedad de plantas, incluidos muchos alios. Nadie tiene realmente claro cómo funciona la intolerancia a los fructanos, pero la evidencia sugiere que en lugar de ser digeridos en mi intestino, los fructanos se fermentan, causando todo ese gas doloroso, hinchazón y reflujo ácido. (No estaría tan enojado por todo esto si pudiera convertir mis problemas estomacales en una cervecería artesanal de un millón de dólares, pero, por desgracia).

Aunque tenía una pista, el proceso de confirmar el origen de mis males seguía siendo laborioso. Retire las cebollas, espere unos días, pruebe las cebollas, espere una respuesta, llore. Quita el ajo, espera unos días, prueba el ajo, espera una respuesta, demuestra de una vez por todas que definitivamente eres un vampiro, llora. Cada nueva revelación me envió en espiral. Estaba triste y tenía hambre . Pero por primera vez en un año, al menos sabía lo que estaba mal conmigo y finalmente podía comenzar a avanzar.

Más o menos.

No es sorprendente que esta revelación me haya llegado solo con la ayuda de FODMAP. El ajo es omnipresente ... En 2014, el mundo produjo 50 mil millones de libras de esas cosas, junto con aproximadamente 6, 2 mil millones de libras de cebollas ... pero también es casi invisible. Muy pocas personas, incluso los médicos especializados en alergias, están capacitados para reconocer los problemas de allium. Y cuando me enfermé por algo como la pizza, pensé que era la leche o el gluten, o incluso los tomates, todo menos las pequeñas cantidades de ajo en la corteza o la salsa.

Además, la mayoría de las personas que son "alérgicas" a los allium no son alérgicas en absoluto. Son intolerantes Con una alergia verdadera, eres vulnerable a una respuesta anafiláctica, como ves con las alergias al maní o las alergias a los mariscos, donde un pequeño error de cálculo puede hacer que tu garganta se cierre. Con una intolerancia, te sientes terrible, pero sigues respirando.

Las alergias alimentarias finalmente se reducen a las acciones de los anticuerpos de inmunoglobulina E. Una parte normal de la respuesta del sistema inmune del cuerpo, las IgEs conectan los alérgenos dañinos en un sitio receptor del sistema inmune que desencadena la producción rápida de histaminas, que combaten los ataques. Las histaminas tienen muchos roles de combate importantes, pero cuando se van por la borda, pueden apagar el cuerpo. Es por eso que Benadryl es un antihistamínico que trata de evitar que las histaminas se desborden y produzcan erupciones o respiración superficial.

El origen de las alergias alimentarias es poco conocido. Desde una perspectiva evolutiva, son bastante desventajosas. Es difícil poblar el planeta con numerosas crías sanas si pudieras morir en cualquier momento de un encuentro accidental con una almendra. Es por eso que muchos investigadores piensan que son un fenómeno relativamente nuevo.

Una de las principales teorías de las alergias se llama la "hipótesis de la higiene". Esta teoría sugiere que las alergias provienen del mundo desarrollado que están un poco demasiado limpias en estos días. Como resultado, nuestros cuerpos responden con IgE no solo a amenazas reales, sino a cualquier cosa nueva o levemente irritante. Los niños que crecen en granjas o que tienen muchos hermanos tienen tasas más bajas de alergias, lo que da peso a la teoría de que sus sistemas inmunes están más tranquilos porque lidiaron con muchas cosas sucias desde el principio. Otras posibles explicaciones para el aumento de las alergias en las naciones ricas incluyen demasiado folato en la infancia y muy poca vitamina D durante toda la vida.

Si bien nada es concluyente sobre el origen de las alergias, la intolerancia a los alimentos, como lo que experimento con los alliums, es aún menos conocida. Esto se debe en parte a que (afortunadamente) no ponen en peligro la vida, prestando a su estudio un poco menos de urgencia. Pero también es porque están muy mal definidos. En general, una intolerancia es cualquier respuesta problemática a una clase particular de alimentos que no desencadena histaminas, una respuesta IgE o esa dificultad respiratoria reveladora. Además, a diferencia de las alergias, que tienen un mecanismo subyacente compartido, las intolerancias varían drásticamente de persona a persona.

Conocí a Taylor Keefe por primera vez recientemente en un restaurante en el Upper West Side de Manhattan. Su menú extenso y su desayuno durante todo el día (¡la comida más importante y, en promedio, menos ajo del día!) Seguramente nos complacería, lo cual fue importante porque Keefe también tiene una intolerancia al allium.

"Somos una raza rara", me dijo. Fue la primera persona que conocí con una alergia al ajo; Yo fui su segundo. Sobre su BLT y mis huevos y jamón, Keefe y yo intercambiamos historias de horror de allium. Sus experiencias diferían de las mías en muchos aspectos, pero el dolor de estómago, la frustración por las oportunidades culinarias perdidas y la insistencia de que no nos aislaríamos de nuestras extravagantes tripas se mantuvo constante.

Los síntomas iniciales de Keefe se concentraron en sus articulaciones: recuerda una sensación de "cobarde" en el codo después de muchas comidas en la escuela secundaria. Durante años, lo atribuyó a una docena de cosas diferentes además de allium. ("Solía ​​beber mucho Mountain Dew en ese entonces", dice con una sonrisa.) Pero un día, mientras trabajaba como cocinero en un asador, le dio un mordisco a una cebolla cruda. "En cinco minutos, me sentí inmediatamente asqueroso", dice. "Probé cebollas durante dos días después". Por primera vez, la relación entre un ingrediente y una reacción adversa parecía clara.

“Simplemente se construyó lentamente. Se puso peor, progresivamente peor ", dice. Las cebollas le dan los mismos síntomas de Pepto Bismol que yo y el ajo lo envenena. Me dijo que estaría despierto toda la noche después de un ataque accidental de allium: vómitos, temblores, incluso alucinaciones.

Lo peor es que Keefe y yo sabemos que no hay solución. Y probablemente nunca lo habrá.

En 2010, Eric Block apareció en Science Friday de NPR para discutir su libro Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science y sus 40 años de investigación en allium. Un oyente llamó para preguntar si había algo que pudiera hacer para solucionar su alergia. Block tuvo algunos consejos aleccionadores:

"Mi simpatía, pero ... prueba otros alimentos que encuentres disfrutables".

Aunque el sueño de una píldora estilo Lactaid para reventar allium es agradable, es tan improbable como Block lo hizo sonar.

La intolerancia a la lactosa es el resultado de no tener suficientes enzimas lactasa. Las pastillas de lactato proporcionan lactasa artificial que consume la lactosa de la leche, el queso y otros productos lácteos, al igual que una persona sin intolerancia a la lactosa que producía suficiente lactasa de forma natural. Pero las intolerancias de allium no funcionan de la misma manera, al menos no que sepamos. Entonces, por ahora, no hay una enzima artificial que coma allium para enviar como refuerzo.

La mejor solución que Keefe ha ideado es transportar GasX para emergencias. Eso puede minimizar los efectos de la ingesta de allium, pero ciertamente no detiene toda la reacción nefasta en su camino. Así que Keefe y yo, y cualquier otra persona con este problema inusual, tenemos la tarea de evitar el ajo y la cebolla por completo, a toda costa.

Y esa no es una tarea fácil.

Los humanos han estado comiendo plantas de allium durante miles de años. Los restos de restos encontrados en la cara momificada del faraón Ramsés IV sugieren que cuando murió en 1160 a. C., los que lo sepultaron le pusieron cebollas silvestres en los ojos.

En el hemisferio norte, el hábitat natural de estas plantas, los pueblos antiguos desenterraron estos vegetales silvestres dondequiera que crecieran. Pero hace 7, 000 años, los humanos comenzaron a cultivar alliums, seleccionando sabores y texturas que disfrutaban particularmente y cultivando cuidadosamente cultivos cerca de sus hogares. Cuando comemos alliums hoy, estamos devorando a los descendientes de las plantas que nuestros antepasados ​​cultivaron hace años.

En estos días, son tan ubicuos como un ingrediente puede ser. En África subsahariana, donde el ajo no crece naturalmente, se cultiva y se usa ampliamente en la cocina. Los cocineros japoneses han incorporado durante mucho tiempo estos ingredientes en sus alimentos, pero recientemente algunos han puesto ajo en el helado, y la gente realmente lo compró. En los Estados Unidos, el 19 de abril es el Día Nacional del Ajo. Y, como el condimento favorito de los cosmonautas rusos, el ajo fresco incluso ha estado en el espacio, aunque todavía no está creciendo en ninguna granja de gravedad cero.

De hecho, la única cultura que evita totalmente las cebollas son los jainistas, seguidores de una antigua religión india. Los jainistas mantienen una serie de prácticas culturales únicas, cuyo principio fundamental es la no violencia. Pero eso no solo significa no pelear o no comer carne (aunque sí significa ambas cosas). También significa que no hay tubérculos. Los jainistas creen que cuando sacas un tubérculo como una patata o una cebolla o ajo de la tierra, lo lastimas. Debido a que los tubérculos y los bulbos pueden continuar brotando más tubérculos y bulbos si los dejas en paz, se considera que están vivos, por lo que sacar uno del suelo para comerlo es casi como matar y comer un animal.

Si bien aún no he ido a un restaurante Jain, imagino que sería bastante liberador pedir cualquier artículo viejo del menú. La mayoría de los menús son campos minados para que pueda navegar con cuidado en busca de platos mediocres y sin sazonar. Peor aún, a veces tengo un plato que no solo es bueno ... es demasiado bueno para ser verdad. A veces, una comida deliciosa vuelve a morderme cuando, unas horas después de la puerta del restaurante, mi cuerpo comienza a luchar contra los aceites de ajo o los trozos de cebolla que se infiltraron en mi comida.

Obviamente, hay enfermedades mucho peores ... e incluso alergias que sufrir. Me considero afortunado, incluso mientras busco desesperadamente una pizzería de Nueva York que no haga que mi estómago explote como un globo. Y es cierto que, como un hecho divertido sobre mí, el rompehielos, la rareza de una alergia al allium es bastante difícil de superar. Pero en los días en que me pongo un poco verde sobre el lado de salsa de mi novio, o envidio a los amigos que piden lasaña en un restaurante italiano mientras me quedo con una ensalada sin aderezo, le deseo al humano El cuerpo podría ser un poco menos misterioso.

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